Philippinische Kueche

Heute moechte ich einige Worte zur philippinischen Kueche sagen. Dabei handelt es sich in erster Linie nicht um eine typisch asiatische Kueche die man von Thailand, China oder Indonesien kennt, sondern eher um einen Mischmasch, in dessen Topf fleissig, die Spanier, die Chinesen, die Malayen und die Amerikaner ruehrten. Einige andere Voelker hatten auch ihren Anteil, so ermoeglichten es die Italiener, dass es heute philippinische Spagetthi gibt.

In der alten Zeit bestand die philippinische Kueche aus dem immer gegessenen Reis (der wird dort seit ueber 5000 Jahren gepflamzt) und dazu gab es verschiedene tropische Gemuessearten, Fisch und Wild. So sagen es zumindest die Historiker. Als dann die Spanier kamen, aenderte sich die philippinische Kueche ueber die Jahrzehnte und Jahrhunderte hinweg. Viele spanische Gerichte, wie zum Beispiel Aodobo, Estofado, Escabiche und Kalderita – um nur einige zu nennen –  fanden ihren Weg in die heimische Kueche. Kare Kare zeigt deutlich indonesischen Einfluss. Die Kueche der Bicol Region wiederum arbeitet viel mit Kokosmilch und hat deutlich thailaendischen Einfluss (der aber nicht bewiesen ist). Der amerikanische Einfluss bescherte den Philippinern „Delikatessen“ wie Hamburger, Hot Dog und „Wabbelbrot“.

Der Durchschnittspinoy isst jeden Tag natuerlich Reis und dazu bevorzugt Fisch in verschiedenen Variationen wie Suppe (Tinola oder Sinigang), gebraten (fritto),  gegrillt (Sinugba) oder als Trocken -und gesalzener Fisch. Da bei allen Zubereitungsarten der Fisch viel zu lange gegart wird, trifft das in keiner Weise den europaeischen Geschmack. Der Fisch ist trocken bis hart und fasrig. Das machen die Pinoys aber mit Huhn oder anderen Fleischsorten genauso.  Ginamos und Bagoong duerfen auch auf keinem philippinischem Tisch fehlen. Dazu kommt, dass der Gestank von gebratenem Trockenfisch fuer Europaeer unertraeglich ist. Allerdings sieht die Speisenfolge bei besser gestellten Philippinern schon etwas anders aus, obwohl auch die auf ihren „Stinkefisch“ ungern verzichten.

Neben den „importierten“ Speissen gibt es natuerlich Gerichte, denen man nach sagt, dass sie typisch philippinisch seien, aber der Schein truegt. So ist zum Beispiel der heimische „Ekelsnack“  Balut fuer fast alle Europaeer ein Graus, obwohl man dafuer nicht die Philippiner verantwortlich machen sollte, sondern die Chinesen, denn die haben das Balut vor hunderten von Jahren auf die Inseln gebracht. Auch das so beliebte Lechon (Spanferkel), das uebrigens bei keiner Festtafel fehlen darf,  kommt keineswegs aus den Philippinen, sondern ist spanischen Ursprungs. Besonders beliebt ist die knusprige Haut und wenn 10 Pinoys ueber eine Lechon „herfallen“ ist fast auch schon vollstaendig „enthaeutet“. Die bekannten und beliebten Nudelgerichte sind auch nicht am heimischen Herd entwickelt worden, sondern eine „Leihgabe“ aus China.  Und so laesst sich die Liste beliebig fortsetzen.

Welche Gerichte sind denn nun typisch philippinisch ohne Fremdeinfluss. Das ist sicherlich nicht einfach zu beantworten, aber ich denke, dass man Chicharon Bulaklak dazu zaehlen darf. Das ist frittiertes Bauchnetz beim orginalen Rezept. Man nimmt aber auch gereinigte Daerme dafuer her. Dinuguan, aus Blut gemacht und mit Stueckchen von gehackten Innereien vermischt, duerfte auch einheimisch sein. Das ist uebrigens eines der Gerichte, die ich mag. Auch Kinilaw sollte eigentlich ein lokales Gericht sein. Das ist ein Salat aus rohem Fisch mit vielen Gewuerzen auf verschiedene Art und Weise angemacht. Ich mag ihn am liebsten mit Kokusnussmilch. Ebenso duerfte Pinakbet philippinischer Herkunft sein, denn andere Asiaten wuerden niemals Gemuese derart vergewaltigen. Da werden verschiedene Gemuesesorten zusammen gemischt und so lange geduenstet, bis man fast nicht mehr sagen kann, was ist was. Ich mag es ueberhaupt nicht. Eine weitere kulinarische „Scheusslichkeit ist Halo – Halo, ein Gemisch von zerstosenem Eis, Maiskoernern und buntem Kaong, eine Art Gelee. Darueber wird kraeftig gesuesste Dosenmilch gegossen und oben drauf kommt dann ein „Scoop“ Ube Eiskreme. (sieht aus wie Blaubeereis, da es aus violetten Suesskartoffeln gemacht wird)

Wenn man aber in die Bicol Region kommt, erscheint das Essen dort wirklich asiatisch. Ob das auf Thai Einfluss basiert oder eigenstaendig hier entstanden ist kann ich nicht sagen. Aber hier wird eben viel mit Kokosnussmilch und Chillis gekocht und das Essen ist scharf aber eben auch sehr schmackhaft. Bicol Express duerfte wohl das bekannteste sein. Das Gericht besteht aus Fleisch, Krabben, gruenen Bohnen und Peperoni. Das Gemuese wird dabei in kleine Ringe geschnitten, Das brennt garantiert zweimal. Laing wird aus Taro Blaettern zubereitet und zusammen mit Shrimps, Chili und Gewuerzen in Kokosnussmilch gekocht. Kinunot wird aus dem Fleisch des Rochens und Kalamunggay Blaettern gekocht. Natuerlich ist auch hier wieder Kokosnussmilch und Chili dabei. Wer In Bicol isst, kann echte asiatische Kueche geniessen.

Aber es gibt wie so oft zwei Seiten einer Medaillie und hier ist die Kehrseite, dass das Essen auf den Philippinen schlechter geworden ist. Als ich vor 26 Jahren zum ersten Mal ins Land kam, konnte ich Barbecue an jedem Stand essen und das schmeckte recht gut. Im Laufe der Jahre ist es allerdings sehr viel „suesser“ geworden. Das liegt zum einem daran, dass Ketchup ein wichtiger Bestandteil des Marinierens geworden ist und zum anderen wird tatsaechlich Zucker zu gegeben. Merkwuerdigerweise hat sich diese Unart im ganzen Land verbreitet. Selbst so manches Adobo schmeckt heute suesslich. Und man findet Zucker nun leider an den allermeisten Gerichten.

Man koennte sicher noch viel mehr dazu sagen, aber lassen wir das, denn alleine der Gedanke an z. B. philippinische Spagetthi treibt mir die Traenen in die Augen.

Die Philippinen haben eine bunt gemischte Kueche und in den Staedten findet man mehr und mehr internationale Restaurants. Aber man sieht noch mehr Fast Food Restaurants wie McDonalds und Jollibee neben all den anderen. Und Jollibee ist absolut „in“, auch wenn es nicht gut schmeckt.

Es ist ein wunderbares Land zum Bereisen, aber wegen der Kueche lohnt sich eine solche Reise nicht.

Share This Post
Related Posts
Ottos Sohn
Die Abra – Kalinga Road – Luzon 1. Teil
Eine ungewoehnliche Schwangerschaft
1 Comment
  • uwe
    Reply

    hallo kai
    meine frau macht seit über 20 jahren immernoch zucker an ihre spagetti. schmeckt halt besser!?
    tuba stze ich gleich mit balut.

    gruss uwe

Leave Your Comment

Your Name*
Your Webpage

Your Comment*

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>